Δημοσιεύτηκε στο Project-Syndicate

Κάθε στέλεχος διαφημιστικής εταιρείας γνωρίζει τη διαφορά μεταξύ μάρκετινγκ και προπαγάνδας. Το ένα χρησιμοποιεί γεγονότα προκειμένου να υποστηρίξει μια άποψη, ενώ το άλλο βασίζεται στο ψέμα και την απάτη. Όμως αν η διαφορά ανάμεσα στις δύο έννοιες είναι η αλήθεια, τότε ποιά είναι η ομοιότητά τους; Για τους επιστήμονες είναι η ντοπαμίνη. Και για τη βιομηχανία τυποποιημένων τροφίμων, το γεγονός αυτό αξίζει τρισεκατομμύρια δολάρια.     

Η ντοπαμίνη είναι ένας νευροδιαβιβαστής του κέντρου επιβράβευσης του εγκεφάλου και ενεργοποιείται από ερεθίσματα όπως η κοκαΐνη, η νικοτίνη και το αλκοόλ. Αλλά προκαλείται επίσης και από την πληροφορία. Για παράδειγμα, οι απεικονίσεις της εγκεφαλικής δραστηριότητας δείχνουν ότι όταν οι άνθρωποι ακούν μια δήλωση που πιστεύουν ότι είναι αλήθεια – η πραγματική εγκυρότητα αυτής της δήλωσης μας είναι αδιάφορη – έχουν μια έκρηξη παραγωγής ντοπαμίνης. Οι προπαγανδιστές εκμεταλλεύονται αυτή την ιδιομορφία της φυσιολογίας του εγκεφάλου μας εδώ και αιώνες και σήμερα αυτό το νευροεπιστημονικό ελάττωμα μπορεί να στοχεύεται μεμονωμένα ώστε να υπηρετεί λαϊκιστικές πολιτικές.

Όμως οι μεγαλύτεροι καιροσκόποι είναι οι επιχειρήσεις. Αρκετές βιομηχανίες έχουν προπαγανδίσει τα προϊόντα τους στο κοινό, αποκρύπτοντας συστηματικά ανησυχίες για τις πραγματικές βλάβες τους: οι βιομηχανίες πετρελαίου, καπνού και οπιοειδών είναι αυτές που έρχονται αμέσως στο μυαλό. Όμως, καμία βιομηχανία δεν έχει προσφέρει περισσότερη παραπληροφόρηση μέχρι σήμερα – και δε συνέβαλε τόσο πολύ στην αύξηση της νοσηρότητας, της θνησιμότητας, του δημόσιου κόστους και της οικονομικής καταστροφής – από τη βιομηχανία τυποποιημένων τροφίμων.

Οι μη μεταδοτικές ασθένειες αντιπροσωπεύουν περίπου το 50% του συνόλου των ασθενειών σε παγκόσμιο επίπεδο και περίπου το 75% των συνολικών δαπανών της υγειονομικής περίθαλψης. Ο ρόλος του τυποποιημένου φαγητού σε αυτές τις χρόνιες καταστάσεις είναι αδιαμφισβήτητος. Κάθε χώρα που υιοθετεί τη διατροφή υψηλών λιπαρών και σε υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης γνωστή και ως «διατροφή δυτικού τύπου» μαστίζεται από τις ίδιες ασθένειες και το ίδιο κόστος. Αλλά το μεγάλο ερώτημα για τους επαγγελματίες του τομέα της υγείας είναι το κατά πόσον φταίει η ποσότητα ή η ποιότητα των τροφίμων. Αυτή είναι μια σημαντική διάκριση, επειδή η ποσότητα καθορίζεται από τον χρήστη, ενώ η ποιότητα καθορίζεται από τη βιομηχανία.

Ορισμένοι ειδικοί του τομέα της υγείας υποστηρίζουν ότι τα ειδικά συστατικά των τυποποιημένων τροφίμων – ιδίως η ζάχαρη – είναι εξίσου εθιστικά με την κοκαΐνη και την ηρωίνη. Για παράδειγμα, η ζάχαρη είναι σταθερά το συστατικό με την υψηλότερη βαθμολογία στην Κλίμακα Εξάρτησης από Τρόφιμα του Yale, η οποία μετρά τη λαιμαργία των ανθρώπων.

Η βιομηχανία τυποποιημένου φαγητού λέει: «Χρειάζεστε ζάχαρη για να ζήσετε». Η διατροφική σακχαρόζη – ή αλλιώς η κοινή επιτραπέζια ζάχαρη – συντίθεται από δύο μόρια γλυκόζης και φρουκτόζης σε ίση αναλογία. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι, από άποψη θερμίδων, είναι ολόιδιες (4,1 θερμίδες ανά γραμμάριο), έχουν εντελώς διαφορετικό τρόπο λειτουργίας μετά την κατανάλωσή τους.

Η γλυκόζη είναι η ενέργεια της ζωής. Καίγεται από κάθε κύτταρο του σώματος. Η γλυκόζη είναι τόσο σημαντική που εάν σταματήσετε να την τρώτε, το ήπαρ σας αντισταθμίζει την έλλειψη της με μια διαδικασία που ονομάζεται γλυκονεογένεση. Αντιστρόφως, η φρουκτόζη, αν και αυτή αποτελεί πηγή ενέργειας, είναι μια δευτερεύουσας σημασίας θρεπτική ουσία για τον άνθρωπο, τα κύτταρά μας δεν τη χρειάζονται για να λειτουργήσουν. Η έρευνά μου έδειξε ότι όταν η φρουκτόζη καταναλώνεται σε μεγαλύτερες ποσότητες από αυτές που μπορεί το ήπαρ να μεταβολίσει, τότε το πλεόνασμα μετατρέπεται σε αποθέματα λίπους στο ήπαρ και επομένως αυτά τα αποθέματα μπορούν να προκαλέσουν αντίσταση στην ινσουλίνη και να συμβάλουν στην ανάπτυξη χρόνιων παθήσεων.  

Η φρουκτόζη επηρεάζει επίσης την κατανάλωση διατροφικής ζάχαρης. Για παράδειγμα,  μελέτες σε ζώα έδειξαν ότι η σακχαρόζη επηρεάζει τους υποδοχείς ντοπαμίνης και οπιοειδών του εγκεφάλου με τρόπο παρόμοιο με αυτόν που η μορφίνη δημιουργεί ισχυρές συνάψεις μεταξύ των νευρώνων, οι οποίες ευθύνονται για τη λαχτάρα για συγκεκριμένες τροφές. Σε εργαστηριακούς αρουραίους, η γλυκύτητα ξεπερνά ακόμη την κοκαΐνη στο αίσθημα του εθισμού.

Σε απεικονίσεις της λειτουργίας του ανθρώπινου εγκεφάλου φαίνεται ότι η γλυκόζη ενεργοποιεί τον εγκεφαλικό φλοιό (το «γνωστικό» τμήμα του εγκεφάλου), ενώ η φρουκτόζη καταστέλλει αυτό το σήμα και αντίθετα ενεργοποιεί το μεταιχμιακό σύστημα (την εγκεφαλική  «σαύρα», που ευθύνεται για τα βασικά ένστικτα). Επιπλέον, ενώ η ζάχαρη δεν παρουσιάζει κλασικά συμπτώματα στέρησης, οδηγεί σε ανοχή και εξάρτηση που μπορεί να προκαλέσει λαιμαργία, λιγούρα και εγκάρσια ευαισθητοποίηση (cross-sensitization) στα ναρκωτικά. Αυτοί είναι μερικοί από τους λόγους για τους οποίους ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας και το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ προτείνουν να μειώσουν οι άνθρωποι τη ποσότητα ζάχαρης στη διατροφή τους.

Οι εθιστικές ιδιότητες της ζάχαρης είναι ενσωματωμένες στην οικονομική πολιτική της. Όπως ο καφές, η ζάχαρη έχει ανελαστική ζήτηση, πράγμα που σημαίνει ότι όταν αυξάνεται το κόστος, η κατανάλωση παραμένει σχετικά σταθερή. Οι αγορές αναψυκτικών και άλλων γλυκαντικών τροφίμων δεν επηρεάζονται δραματικά από φόρους ή κυμαινόμενες τιμές.

Σαφώς δεν εθίζονται όλοι όσοι εκτίθενται στη ζάχαρη, αλλά όπως, και με το αλκοόλ, μερικοί όντως θα εθιστούν. Ενώ η ραφιναρισμένη ζάχαρη είναι η ίδια ένωση που βρίσκεται και στα φρούτα, δεν έχει φυτικές ίνες και έχει κρυσταλλωθεί για λόγους καθαρότητας. Είναι ακριβώς αυτή η διαδικασία που μετατρέπει τη ζάχαρη από «τρόφιμο» σε «ναρκωτικό», επιτρέποντας στη βιομηχανία τροφίμων να πιάσει στα δίχτυα της ανυποψίαστους καταναλωτές. Τα αποδεικτικά στοιχεία είναι ορατά σε κάθε διάδρομο, κάθε σούπερ μάρκετ, όπου το 74% όλων των ειδών διατροφής είναι γεμάτο με προσθήκη ζάχαρης. Στην πραγματικότητα, η γοητεία της ζάχαρης είναι ο μεγάλος λόγος για τον οποίο το σημερινό περιθώριο κέρδους του κλάδου τυποποιημένων τροφίμων είναι 5% (από 1%) και γιατί πολλοί από εμάς είναι άρρωστοι, χοντροί, ηλίθιοι, άφραγκοι, καταθλιπτικοί και απλά δυστυχισμένοι.

Η προπαγάνδα είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της μαζικής εξάρτησης. Από το 1954 τουλάχιστον, τα στελέχη της βιομηχανίας τροφίμων γνωρίζουν ότι η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης προκαλεί προβλήματα υγείας. Χρησιμοποιώντας τα ίδια κόλπα με τις εταιρείες καπνού – και σε ορισμένες περιπτώσεις, οι ίδιοι άνθρωποι – κάλυψαν τα στοιχεία και ενέτειναν τις προσπάθειες τους. Χρηματοδότησαν κακής ποιότητας επιστημονική έρευνα, οικειοποιήθηκαν ερευνητές και κριτικές, μετακύλησαν ευθύνες, υπερασπίστηκαν μια ασθενέστερη κρατική επίβλεψη και εκτός αυτών προώθησαν τα προϊόντα τους και στα παιδιά (όπως με τον Tony the Tiger, δημητριακά αντίστοιχα με το Joe Camel της βιομηχανίας καπνού (Big Tobacco).    

Όπως ανέφεραν οι συνάδελφοι μου από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίσκο, το Ίδρυμα Ερευνών Ζάχαρης (Sugar Research Foundation) – εμπορική πλευρά του κλάδου – προσπάθησε ακόμα και να πείσει την Κλινική Ιατρική να επικεντρωθεί στα κορεσμένα λιπαρά αντί στη ζάχαρη και πίεσε την Κλινική Οδοντιατρική να επικεντρωθεί στην ανάπτυξη ενός εμβολίου κατά της φθοράς των δοντιών, αντί απλά να προτείνει τη μείωση της  κατανάλωσης της ζάχαρης. Με άλλα λόγια, η τακτική της βιομηχανίας του τυποποιημένου φαγητού δεν διαφέρει από αυτήν της βιομηχανίας καπνού.

Η αντιμετώπιση οποιουδήποτε είδους εθισμού είναι δύσκολη, όταν το μεταιχμιακό σύστημα του εγκεφάλου καταστραφεί τόσο πολύ ώστε η ντοπαμίνη να μην παράγει πλέον το αίσθημα της επιβράβευσης. Σε πρώτη φάση, η καλύτερη λύση είναι να αποτρέψουμε τον εθισμό, και στην περίπτωση των τυποποιημένων τροφίμων που περιέχουν ζάχαρη, αυτό σημαίνει την προώθηση της αλήθειας στους καταναλωτές. Έχουμε ήδη χάσει μία γενιά από τη μάστιγα των χρόνιων παθήσεων. Ήρθε η στιγμή πλέον να ασκήσουμε πιέσεις στη βιομηχανία τυποποιημένων τροφίμων να λογοδοτήσει για τις πράξεις της και να συμμορφωθεί προτού χάσουμε και άλλο καιρό.

ROBERT H. LUSTIG
Ο Robert H. Lustig είναι Επίτιμος Καθηγητής Παιδιατρικής στο τμήμα Ενδοκρινολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας του Σαν Φρανσίσκο. Είναι ο συγγραφέας των Μεγάλη Ευκαιρία: Να κερδίσουμε τον αγώνα κατά της ζάχαρης, της τυποποιημένης τροφής, της παχυσαρκίας και των νόσων και Η πειρατεία του αμερικανικού νου: Η επιστήμη πίσω από την εταιρική εξαγορά του σώματος και του μυαλού μας.