Ο Επίκουρος μας μιλάει για τη νέα ελληνική κουζίνα

Συνέντευξη στην Ίριδα Χαριλάου

Πώς αποφασίσατε να γράψετε για τη νέα ελληνική κουζίνα;

Το βιβλίο ξεκίνησε περίπου πριν από τρία χρόνια, αναζητώντας να καταγράψω ένα «κίνημα» -προφανώς όχι πολιτικό, αλλά γαστρονομικό- το οποίο εντάσσεται σ’ ένα παγκόσμιο γαστρονομικό κίνημα.  

Πότε ξεκίνησε αυτό το κίνημα;

Το κίνημα αυτό ξεκίνησε προς τα τέλη της δεκαετίας του ’70 στην Ισπανία, επηρεασμένο από τη nouvelle cuisine, που εντάσσεται στη γαλλική nouvelle vague. Στη Γαλλία, η nouvelle cuisine ήταν εσωστρεφής, όμως εξαπλώθηκε σαν αισθητική. Τελικά αυτή η «νέα μαγειρική» επηρεάστηκε από τη nouvelle cuisine, στην ουσία όμως είναι κάτι διαφορετικό.  

Μιλάμε για τις νέες τεχνικές;  

Αφενός είναι οι νέες τεχνικές, αυτό που εδώ ονομάζουμε μοριακή γαστρονομία – είναι μια νέα μαγειρική, η οποία έχει κάποιες αρχές. Μία αρχή είναι ότι είναι πολύ εξωστρεφής ως προς την υιοθέτηση τεχνικών, ως προς τον πειραματισμό και την επιστήμη. Η μαγειρική, δηλαδή, παύει να είναι εμπειρική, παύει να είναι αυτό το πρακτικό, όπου ακολουθούμε μια συνταγή. Πλέον, χρησιμοποιεί την επιστήμη για να κατανοήσει διάφορα φαινόμενα – τι συμβαίνει αν εκθέσεις μια πρωτεΐνη σε μια υψηλή θερμοκρασία, τι συμβαίνει στο υγρό όταν παγώσει. Έτσι, κατανοώντας τις φυσικές και χημικές καταστάσεις που συμβαίνουν στη μαγειρική, οι μάγειρες του μοντερνισμού μπορούν να πειραματιστούν και καταφέρνουν όχι μόνο να κάνουν καλύτερα τα φαγητά τους, αλλά και να δημιουργήσουν μια άλλη αισθητική.

Τι ρόλο παίζει η παράδοση στη νέα μαγειρική, η οποία έχει ως βάση την επιστήμη;

Αυτό είναι το δεύτερο σκέλος, το οποίο προήλθε από την Ισπανία και αποτέλεσε την ειδοποιό διαφορά με τη nouvelle cuisine, ότι χρησιμοποίησαν δηλαδή, την τοπική παράδοση. Ενώ η nouvelle cuisine δεν είχε κάποιο περιεχόμενο τοπικής παράδοσης -ήταν διεθνής η αίσθηση που έδινε- η νέα κουζίνα των Ισπανών στη δεκαετία του ’70 χρησιμοποίησε τοπικά γαστρονομικά ιδιώματα, τα οποία κατά κάποιο τρόπο της έδωσαν περιεχόμενο.  

Στην Ελλάδα οι σεφ σέβονται την ελληνική παράδοση; Την αξιοποιούν;

Ναι, οι νέοι Έλληνες σεφ, βεβαίως. Καταρχάς όταν μιλάμε για νέα ελληνική κουζίνα δεν μιλάμε για την κουζίνα των σπιτιών μας, μιλάμε για έντεχνη κουζίνα, για τη μαγειρική των σεφ και πώς εκφράζουν μέσα από αυτήν τη δική τους αισθητική, τα δικά τους βιώματα για το τι είναι τοπική ελληνική παράδοση. Μιλάμε για αυτή που σερβίρεται σε κάποια εστιατόρια. Στην Ελλάδα αυτό συμβαίνει τα τελευταία 25 χρόνια. Πολύ δειλά, στην αρχή ήταν ο Σαράντος, ο Λαζάρου, ο Χατζηγιαννάκης, ο Καραμολέγκος, ο Πέσκιας αργότερα. Κάποιοι σεφ πολύ πιο συνειδητοποιημένοι ως προς τα ξένα ρεύματα υιοθέτησαν μια οξύμωρη σχέση ανάμεσα στον μοντερνισμό και την παράδοση. Οι νέοι σεφ που είχαν εκτεθεί στο κίνημα του μοντερνισμού στο εξωτερικό το έφεραν στην Ελλάδα και μαγείρεψαν, κυριολεκτικά και μεταφορικά, με τη δική τους αίσθηση της Ελλάδας.  

Οπότε στη νέα ελληνική κουζίνα δεν μπορούμε να συμπεριλάβουμε ένα απλό ταβερνάκι ή ένα παραδοσιακό εστιατόριο όπως τα ξέραμε;

Στην ταβέρνα δεν συντελείται μια έντεχνη συνειδητοποιημένη μαγειρική. Η νέα ελληνική κουζίνα είναι αυτό που έκανε ο Χατζηδάκις στη δεκαετία του ’40 και αρχές του ’50. Πήρε δηλαδή, λαϊκή μουσική και μέσα από μοντέρνες αισθητικές φόρμες της εποχής, έδωσε ένα άλλο νόημα στα ρεμπέτικα. Αυτό εν μέρει το είχε κάνει και η γενιά του ’30, ο Εγγονόπουλος, ο Εμπειρίκος, ο Θεοτοκάς, ο Ελύτης, ο Σεφέρης, όλοι αυτοί ήταν ανοιχτοί στα λογοτεχνικά, μουσικά, ζωγραφικά ρεύματα της εποχής εκείνης, κατεξοχήν μοντερνισμού του 20ου αιώνα που ήταν έντονος στην Ευρώπη. Οι Έλληνες διανοούμενοι της εποχής ήταν αδύνατο να μην επηρεαστούν από όλα αυτά τα ρεύματα -το σουρεαλισμό, το μοντερνισμό κ.λ.π.- και χρησιμοποίησαν τις αισθητικές ή τεχνικές τους φόρμες πάνω σε ελληνικά μοτίβα.  Γι’ αυτό υπήρχε τότε η μεγάλη συζήτηση περί ελληνικότητας. Έτσι κι εγώ, θέλοντας να καταγράψω το κίνημα αυτό, κατάλαβα ότι έπρεπε να καταγράψω την Ελλάδα, δηλαδή τη νέα ελληνική κουζίνα, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά οι νέες τεχνικές και οι αισθητικές φόρμες που εξελίχθηκαν στο εξωτερικό, πάνω σε ελληνικά μοτίβα. Όμως, κι εδώ μπαίνει ο προβληματισμός. Ποια είναι αυτά τα μοτίβα; Ποιο είναι το στίγμα της ελληνικότητας;

Λέτε δηλαδή ότι χρειάζεται να έχει κανείς θεωρητικό υπόβαθρο για να συμμετάσχει στο κίνημα της νέας ελληνικής κουζίνας;

Απολύτως. Χρειάζεται, για να καταλάβουμε τις επιρροές, τις διαδρομές της ελληνικής γαστρονομίας, το αστικό και τοπικό ιδίωμα, τις ξένες επιρροές, τις ελληνικές επιρροές των προσφύγων.  

Πλέον μιλάμε για τη μαγειρική ως τέχνη, όπου πρέπει να έχεις γνώση του παλιού για να προχωρήσεις παραπέρα και να γίνεις καινοτόμος;

Αυτή είναι η ειδοποιός διαφορά από τις προηγούμενες μαγειρικές, όπου οι παλιοί σεφ έκαναν μια απομίμηση της γαλλικής κουζίνας. Αυτό δεν συμβαίνει τώρα, που όλοι θέλουν να εκφραστούν, να εκφράσουν συναισθήματα και ιδέες. Τώρα, αν η μαγειρική είναι τέχνη, είναι ένα άλλο ερώτημα, πάνω στο οποίο έχω γράψει κι ολόκληρο βιβλίο. Αυτό που με ενδιαφέρει εδώ είναι ότι υπάρχει μια συνειδητοποιημένη σχέση ανάμεσα στον μάγειρα και αυτό που κάνει – το φαγητό. Ο μάγειρας πλέον δημιουργεί ένα έργο όπου εκφράζεται και θέλει να συνομιλήσει μ’ αυτόν που το τρώει. Όταν πηγαίνω σ’ ένα εστιατόριο θέλω να νιώσω εμπειρίες, όπως όταν πηγαίνω κινηματογράφο.  

Οι Έλληνες σεφ τα καταφέρνουν όπως οι Γάλλοι και οι Ισπανοί;

Θα έλεγα όχι, προσπαθούμε όμως. Εξελισσόμαστε, σιγά σιγά. Εδώ και μερικά χρόνια έχουν αρχίσει τα ελληνικά εστιατόρια να πλησιάζουν τα εστιατόρια του εξωτερικού.  

Έχει ευθύνη το κράτος  σ’ αυτό;

Το κράτος δεν μπορεί να κάνει τίποτα. Και όπου ανακατεύεται τα έχει κάνει χάλια. Αυτό προκύπτει μέσα από μια γαστρονομική κουλτούρα που δημιουργείται. Στην Ελλάδα αυτή η κουλτούρα δημιουργείται πολύ αργά. Το κοινό ακόμα εξελίσσεται.

Βλέπουμε, όμως, ότι πλέον υπάρχει πληθώρα τηλεοπτικών εκπομπών και περιοδικών που ασχολούνται με τη γαστρονομία, καθώς ο κόσμος δείχνει πολύ περισσότερο ενδιαφέρον απ’ ό,τι στο παρελθόν.

Αυτό είναι αλήθεια. Εξελισσόμαστε. Δεν έχει γίνει όμως ακόμα η έκρηξη, η επανάσταση που έγινε π.χ. τα τελευταία 2-3 χρόνια στη Σκανδιναβία. Οι Άγγλοι την είχαν πριν από 30 χρόνια, οι Γάλλοι από τον 19ο αιώνα, όπως, επίσης, αργότερα οι Ισπανοί και οι Αμερικανοί. Θέλω να πω, εκεί έγιναν αυτές οι εκρήξεις, ένα μομέντουμ καταστάσεων όπου το ένα συνέπαιρνε το άλλο.  

Εκτός από το να αντιγράφουμε και να ακολουθούμε τα ρεύματα από το εξωτερικό, η ελληνική κουζίνα μπορεί να προβάλλει τον εαυτό της ως αξιόλογο παράδειγμα προς μίμηση;

Πιστεύω ότι η νέα ελληνική κουζίνα μπορεί να το κάνει αυτό, μπορεί να διδάξει και τους ξένους τουρίστες, οι οποίοι όμως δεν ξέρουν πού να την βρουν, δεν υπάρχει κάποιος οδηγός που να τους λέει «πήγαινε στο Aleria ή στο Αθήρι». Οι ξένοι πηγαίνουν στην Πλάκα και τρώνε φαγητό της πλάκας. Χωριάτικη με ντομάτες φυτωρίου φρικτές, μουσακάδες σοβάδες και σουβλάκια. Και νομίζουν πως αυτή είναι η ελληνική κουζίνα. Κάποια στιγμή πιστεύω ότι θα γίνει η επικοινωνία στους ξένους επισκέπτες μας, ότι υπάρχει μια νέα ελληνική κουζίνα που θα τους δώσει να καταλάβουν και να νιώσουν τη γεύση της Ελλάδας, είτε είναι σε μορφή σούσι, είτε είναι σε μορφή αφρού ή ζελέ.  

Λέτε στο βιβλίο σας ότι η κουζίνα ξεκινάει από πάνω προς τα κάτω, από τα εστιατόρια στην κουζίνα του σπιτιού μας. Πιστεύετε ότι κάποια στιγμή οι νέες τεχνικές θα μπορέσουν να ενσωματωθούν στην κουζίνα της νοικοκυράς;

Ναι, το πιστεύω αυτό. Δύο πράγματα θα πρέπει να περάσουν. Το ένα είναι να έρθει το σπιτικό φαγητό κοντύτερα στην ελληνική παράδοση, να μπει στο τραπέζι η φάβα, ο τραχανάς, τα ρεβίθια – πράγματα που στη μοντέρνα εποχή τείνουμε να τα ξεχάσουμε. Άρα στο βαθμό που κάποιος πάει σε ένα εστιατόριο της νέας ελληνικής κουζίνας, δοκιμάσει τραχανά και του αρέσει, θα θέλει να τον βάλει και στο σπίτι του. Μετά θα υπάρξει εξέλιξη. Θα ψάξει να βρει τον παραγωγό που τον φτιάχνει, θα γίνει δηλαδή ένας κύκλος που θα συνδέει εστιάτορα-καταναλωτή-παραγωγό και ο ένας θα τροφοδοτεί τον άλλο, ώστε να δημιουργηθεί αυτό το κλίμα που θα μπορέσει να οδηγήσει στην επανάσταση. Το δεύτερο είναι η ακεραιότητα του προϊόντος. Δηλαδή το προϊόν να μην είναι «μούφα», να υπάρχει μια ειλικρίνεια. Να έχει παραχθεί κάτω από συνθήκες που το κάνουν νόστιμο, κι αν είναι νόστιμο είναι και υγιεινό, όπως έλεγαν οι Λατίνοι. 

Τελικά έχει σημασία αν ο μουσακάς είναι ελληνικός ή όχι;

Καμία, αυτή είναι και η ουσία του βιβλίου μου. Εμένα δεν με ενδιαφέρει να βρω με όρους πραγματολογικούς, ιστορικούς και ετυμολογικούς εάν γεννήθηκε στην εποχή του Ομήρου και είναι η συνέχεια της Ελλάδας. Αδιαφορώ πλήρως γι’ αυτό. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι πώς αισθάνομαι εγώ τον μουσακά και πώς τον αισθάνονται και οι άλλοι.  

Τι ορίζει το εθνικό φαγητό;  

Η συναίνεση που έχουμε κατά εποχές. Γιατί, άλλη αίσθηση είχαμε το 18ο αι. που δεν είχαμε πατάτες ή ντομάτες, άλλη αίσθηση έχουμε για το εθνικό μας φαγητό μετά την εισαγωγή της πατάτας και της ντομάτας και άλλη μετά το 1922 με τους πρόσφυγες, όπου ο ορίζοντας άλλαξε τελείως. Επίσης, άλλη αίσθηση έχει ο Έλληνας αγρότης όταν βρίσκεται στον τόπο του και τρώει το τοπικό ιδίωμα και άλλη αίσθηση όταν μένει στο άστυ και τρώει αυτό που ορίζεται συναινετικά ως ελληνικό. Άρα λοιπόν, φεύγουμε από ορισμούς, φεύγουμε από πραγματολογικά και μιλάμε γι’ αυτό που αισθανόμαστε κατά εποχή.  

Τι κάνει ξεχωριστή τη νέα ελληνική κουζίνα από τις υπόλοιπες κουζίνες;

Η νέα ελληνική κουζίνα μπορεί να μεταδώσει στον καταναλωτή να μάθει να ξεχωρίζει το καλό από το κακό προϊόν και ιδίως οι νέοι σεφ που έχουν ένα πάθος, ψάχνουν να βρουν προϊόντα εκλεκτά, έχουν ενταχθεί κι αυτοί στο ήθος που έχει αρχίσει να διαμορφώνεται στο εξωτερικό και πλέον γίνεται και δικό μας. Μόνο να κερδίσουμε έχουμε – σε εμπειρίες, με τη σύνδεσή μας με την τοπική ή αστική παράδοση και σε ήθος. Όταν μπορείς να ξεχωρίσεις το καλό από το κακό έχεις ήθος. Έχεις συνείδηση του τι είναι καλό και κακό εν γένει, γιατί αν μάθεις να ξεχωρίζεις την καλή από την κακή φάβα, θα μάθουμε να ξεχωρίζουμε και τον κακό πολιτικό, η διαδικασία είναι ίδια. Είναι ελπιδοφόρα η νέα ελληνική κουζίνα σε όλα τα επίπεδα. Γι’ αυτό και ασχολήθηκα μαζί της.
——————————

Το βιβλίο του Επίκουρου,  «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα: Περί της Ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της»,  κυκλοφορεί από τις εκδόσεις    Ίκαρος.